フォアグラの作り方

クリスマスのごちそうを作るのはあまり気が進まないのですが、フォアグラはこの時期でないと売っていないので、これだけは作ります。

家でフォアグラを準備する理由は、既成のものを買うよりずっと安くてたくさん食べられるから、です。

鴨一匹のフォアグラはだいたい４－５００ｇで、処理していないものはスーパーだと大抵１キロ当たり５５ユーロくらい、だからフォアグラ肝臓一つを２５ユーロくらいで買えます（５０００円くらい）。お肉屋さんで売っている良いものはもっと高いです（キロ７０ユーロくらいから）。

調理済みのものはピンキリですが、キリでだいたい２倍くらい（キロ１００ユーロ）からのお値段です。

ちなみに、動物愛護の観点から、フォアグラを毛嫌いする人もいるようですが、昔フォアグラづくりに参加した友達が、「毎朝、漏斗をもって鴨にえさをやりに行くと鴨が寄ってくるから、いじめられているという感覚は鴨にはないみたいだ」と言っていたので、私は気にせず、ありがたくいただいています。

時々ニキータが来て、鴨生最後の日が来るそうです。

で、フォアグラの調理ですが、結構簡単です。

一番面倒なのが、肝臓から血管とか筋をぬく作業です。美しくやろうとすると難しいのですが、私はもう、ナイフでぐちゃぐちゃにしながら、つまようじも使ってひっこぬいていきます。

これを完璧に行うと、見た目も口触りもよいフォアグラができます。

でも、ちゃんとできていなかったら、ちょっと口の中に筋が残ったり、ちょっと血が見えて気持ち悪かったり、という程度の問題なので、最善を尽くせばOKです。

そのあと、８－１０ｇの塩とお好みの胡椒（赤いのを入れたり、山椒をいれたり）をかけ、アルマニャックかコニャックのいいものをテーブルスプーンに二杯くらい（３０mlくらい）振りかけて、ラップに包んで一晩くらい置いておきます。塩の量が結構多くてびっくりなのですが、食べてみると全然塩辛くはありません。

翌日くらいにサランラップで上手に棒状に包み、１０分蒸し器で蒸します。途中でひっくり返した方がいいみたいです。調理後、そのまま置いておくと液体だったフォアグラが固まります。

それで、また１－２日置いておくと味がなじんでおいしくなります。

あとは、スライスして、カリッとしたパンと一緒に食べるとおいしいです。外側の黄色い部分は油なので、それだけで食べずに、とっておいてあとでジャガイモをソテーしたりするのに使うといいです。

フォアグラに合わせるのは大抵甘いワイン。Sauterneというワインが一般的みたいですが、脳みそにしみいる甘さなので、今回はGewürztraminer（カタカナ表記はゲヴュルツトラミネール）というアルザス地方（フランスの東の方）から来たワインと一緒にいただきました。６０年以上という古い木からとれたぶどうで作ったワインだそうで、収量はすくないけど、ぶどうの味が良いのだとか。優しい甘みとフルーティだけどすっきりと爽やかなワインのおいしさが相まって、フォアグラの油をサーっと流してくれて、とってもおいしかったです。

今は日本でも調理していないフォアグラを買えるようなので、是非お試しいただきたいです。缶入り、瓶入りのものよりずーっとおいしくいただけますよ。